Pengaruh Penggunaan Tepung Kentang (Solanum tuberosum) dan Tepung Ubi Jalar Ungu (Ipomoea batatas L.) Sebagai Substitusi Tepung Terigu Terhadap Kualitas Cookies
Kata Kunci:
Tepung Kentang, Tepung Ubi Jalar Ungu, Tepung Terigu, Mutu Cookies, Uji Organoleptik.Abstrak
Penelitian ini bertujuan untuk menganalisis pengaruh penggunaan tepung kentang (Solanum tuberosum) dan tepung ubi jalar ungu (Ipomoea batatas L.) sebagai substitusi tepung terigu terhadap kualitas cookies, baik dari segi fisikokimia maupun tingkat penerimaan panelis. Metode penelitian yang digunakan adalah kuantitatif dengan pendekatan eksperimen, menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan satu faktor variasi konsentrasi tepung terigu, tepung kentang, dan tepung ubi jalar ungu, serta tiga kali pengulangan untuk setiap perlakuan. Empat formula (F1, F2, F3, F4) diterapkan, dengan F1 menggunakan 75% tepung terigu, 20% tepung kentang, dan 5% tepung ubi jalar ungu; F2 menggunakan 60% tepung terigu, 30% tepung kentang, dan 10% tepung ubi jalar ungu; F3 menggunakan 45% tepung terigu, 40% tepung kentang, dan 15% tepung ubi jalar ungu; dan F4 menggunakan 30% tepung terigu, 50% tepung kentang, dan 20% tepung ubi jalar ungu. Hasil analisis menunjukkan bahwa substitusi tepung kentang dan ubi jalar ungu berpengaruh signifikan terhadap beberapa parameter kualitas cookies. Kadar air, kadar abu, kadar karbohidrat, kadar serat kasar dan uji organoleptik.
Unduhan
Referensi
Ardiansyah, D., dkk. 2021. Pengaruh substitusi tepung kentang terhadap kualitas cookies ditinjau dari uji organoleptik. Jurnal Pangan dan Agroindustri, 9(3), 120–128.
Fajriarningsih, H. 2013. Pengaruh Penggunaan Komposit Tepung Kentang (Solanum tuberosum) Terhadap Kualitas Cookies. Food Science and Culinary Education Journal 2 (1) : 36-43.
Fatmawati, E., Hapsari, R., & Susanto, M. 2021. Karakteristik Kimia dan Sensoris Cookies Berbahan Dasar Tepung Ubi Jalar dan Kentang. Jurnal Teknologi Pangan, 15(1), 21–29.
Ikuomola, DS, Otutu OL dan Oluniran DD. 2017. Quality Assessment Of Cookies Producet From Wheat Flour And Malted Barley (Hodeum vulgare) Bran Blends. Cogent Food & Agriculture 3(1):1-12.
Kusumawaty, Yeni., dan Shanti., Fitriani. 2011. Kajian Proses Produksi dan Tingkat Kesukaan Konsumen Terhadap Mi Sagu Tradisional Riau. Sagu. 10(1):42-48.
Muchtadi, T.R., Sugiyono, & Ayustaningwarno, F. 2010. Ilmu Pengetahuan Bahan Pangan. Bandung: Alfabeta.
Murtiningsih & Suyanti, Bsc. 2011. Membuat Tepung Umbi Dan Variasi Olahannya. Jakarta : AgroMedia.
Nurhalimah, E., Maulida, N., & Yuliana, D. (2021). Uji Serat Kasar Cookies Substitusi Tepung Umbi-umbian. Jurnal Pangan Fungsional, 4(1), 33–40.
Pratiwi, Dian., Swamilaksita, Prita, Dhyani., & Fadhilla, Reza. 2019. Potensi Cookies Berbahan Ubi Jalar Ungu Ipomoea batatas L. Poir, Tempe dan Isolat Soy Protein sebagai Snack PMT-AS.
Sari, R.P., & Lestari, A.W. 2022. Pengaruh Substitusi Tepung Lokal terhadap Komposisi Gizi Cookies. Jurnal Gizi dan Pangan Lokal, 2(2), 45–52.
Suarni. 2004. Prospek Pemanfaatan Tepung Jagung Untuk Kue Kering (Cookies). balitsereal@litbang.deptan.go.id.7.
Yuliani, S., & Kumoro, A. (2012). Sifat Fisikokimia dan Sensoris Cookies dari Tepung Ubi Ungu. Jurnal Teknologi Pertanian, 13(1), 1–8
